ทาร์ตมูสเอสเปรสโซเคลือบกระจก
ทาร์ตมูสเอสเปรสโซเคลือบกระจก เค้กและทาร์ตเล็ตที่สวยงามเหล่านี้ถูกเคลือบด้วยไฮกลอส กระจกเคลือบประกอบด้วยเจลาตินเป็นหลัก ซึ่งให้ความเงางามของกระจกมาจากน้ำเชื่อมกลูโคสน้ำตาลนมข้นหวานช็อคโกแลต และแน่นอน สีผสมอาหารจำนวนมาก นอกจากนี้ยังมีสูตรอาหารแปลกใหม่ที่ใช้ครีมแทนนมข้นหวานและวุ้นวุ้นแทนเจลาตินอีกด้วย
ส่วนผสม
สำหรับฐานช็อกโกแลต
- ไข่ 3 ฟอง
- น้ำตาล 100 กรัม
- แป้ง 60 กรัม
- โกโก้อบ 40 กรัม
- เอสเปรสโซสำเร็จรูป 1 ช้อนโต๊ะ
- เนย 75 กรัม
- Kalhua 6 ช้อนโต๊ะ
สำหรับมูสเอสเปรสโซ
- เจลาติน 3 แผ่น
- นม 100 มล.
- ไข่แดง 2 ฟอง
- น้ำตาล 20 กรัม
- couverture สีขาว 200 กรัมสับ
- เอสเปรสโซเข้มข้น 75 มล.
- Kalhua 25 มล.
- เอสเปรสโซสำเร็จรูป 2 ช้อนโต๊ะ
- ครีมเย็น 200 มล.
สำหรับกระจกเงา
- เจลาติน 8 แผ่น (12 กรัม)
- กลูโคส 180 กรัม
- น้ำตาล 175 กรัม
- น้ำ 80 มล.
- นมข้นหวาน 125 กรัม
- ไวท์ช็อกโกแลต 180 กรัม
- สีผสมอาหาร แดง ชมพู ม่วง ตามชอบ
สำหรับตกแต่ง
- ดาร์กช็อกโกแลต 100 กรัมสับหยาบ
- ราสเบอร์รี่อบแห้งและแบล็กเบอร์รี่ 2-3 ลูก
ขั้นตอนการทำ ทาร์ตมูสเอสเปรสโซเคลือบกระจก
สำหรับฐานช็อกโกแลต
- ตีไข่และน้ำตาลเป็นเวลา 10 นาที
- ในระหว่างนี้ให้ผสมแป้งและโกโก้เข้าด้วยกัน ละลายเนย วางเส้นเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าด้วยกระดาษ parchment เปิดเตาอบที่ความร้อน 175 °บน / ล่าง
- ร่อนแป้งและส่วนผสมโกโก้ลงไปบนส่วนผสมของไข่และน้ำตาลแล้วคนให้เข้ากันแล้วตะล่อมในเนย
- กระจายแป้งในกระทะและอบประมาณ 15 นาที จากนั้นนำออกจากแม่พิมพ์และปล่อยให้เย็นลง
- ใช้แหวนขนมที่ตัดคุกกี้หรือแก้วตัดฐานแป้งกลมขนาดเท่าซิลิโคนซีก แช่แต่ละอย่างด้วย Kalhua หนึ่งช้อนโต๊ะ
สำหรับมูสเอสเปรสโซ
- แช่เจลาตินในน้ำเย็นที่เพียงพอ
- ผสมไข่แดงและน้ำตาลใส่นมลงในหม้อใบเล็ก ทันทีที่นึ่งให้เพิ่มส่วนผสมของไข่แดงและน้ำตาลและทำให้ทุกอย่างร้อนถึง 85 °ในขณะที่คนตลอดเวลา (“ลอกออกเป็นดอกกุหลาบ”) จนส่วนผสมข้นขึ้น
- เคล็ดลับ: ไม้พายซิลิโคนที่มีเครื่องวัดอุณหภูมิแบบบูรณาการเป็นจริงมากผมใช้เทอร์โม Choc
- นำหม้อออกจากเตาแล้วคนให้เข้ากันแรง ๆ จากนั้นเติมเอสเปรสโซและผงเอสเพรสโซแล้วผสมอีกครั้งจนส่วนผสมเข้ากันดีและเนียน
- บีบเจลาตินออกแล้วละลายในส่วนผสมอุ่น ๆ ปล่อยให้ทุกอย่างเย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง
- เคล็ดลับ: อย่าละลายเจลาตินในของเหลวเดือดเพราะจะสูญเสียความสามารถในการเป็นเจล
- ในระหว่างนี้ตีครีมจนแข็งแล้วผสมกับส่วนที่เหลือ อย่าแปลกใจทุกอย่างยังคงค่อนข้างลื่นไหล – นั่นคือสิ่งที่ควรจะเป็น
- วางแม่พิมพ์ซิลิโคน 6 ซีกบนกระดานจากนั้นเทส่วนผสมของมูส
- นำไปแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมง จากนั้นทุกอย่างเข้าช่องแช่แข็งและสามารถแช่แข็งได้ดี อย่างน้อย 12 ชั่วโมง 24 ไม่เจ็บเหมือนกัน
- สำหรับฉันแล้วมวลก็เพียงพอสำหรับชามขนมซึ่งฉันปิดด้วยฟิล์ม
สำหรับกระจกเงา
- แช่แผ่นเจลาตินในน้ำเย็น นำกลูโคสน้ำตาลและน้ำไปต้มจนได้อุณหภูมิ 105 ° C จากนั้นนำกระทะออกจากเตาคนให้เข้ากันช็อกโกแลตสับและนมข้นหวานผสมจนเข้ากันดี ปล่อยให้เย็นประมาณ 10 นาทีจากนั้นบีบเจลาตินที่แช่ไว้แล้วปล่อยให้ละลายในมวลที่ร้อน ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ลงสีเคลือบตามต้องการ นอกจากสีพื้นฐาน“ Wilton Rosé” แล้วฉันยังใช้เกรียงขนาดเล็กสามครั้งและระบายสีด้วยสีเพิ่มเติม (“ Wilton Purple” และ“ Rainbow Dust Poppy”)
- กดฟิล์มลงบนพื้นผิวเคลือบแล้วปล่อยให้เย็นลงประมาณ 35 °ที่อุณหภูมิห้องซึ่งใช้เวลา 1-2 ชั่วโมง ตอนนี้เทเคลือบผ่านตะแกรงลงในถ้วยเท – จากนั้นก็พร้อมสำหรับการเคลือบ ในการทำเช่นนี้ให้นำมูสทาร์ตที่แช่แข็งออกจากแม่พิมพ์ซิลิโคน
- วางกระชอนบนถาดอบแล้ววางถ้วยไข่หรือชามเล็ก ๆ ที่คว่ำไว้ด้านบน วางมูสทาร์ตลงบนถ้วยไข่ ตอนนี้เท Basic-Glaze ลงบนทาร์ตเล็ต จากนั้นใช้ช้อนปาดสีอื่น ๆ อีกสามสีให้ทั่วทาร์ตเล็ตแต่ละชิ้น รอประมาณ 5 นาทีเพื่อให้เคลือบส่วนเกินหมด จากนั้นวางทาร์ตเล็ตบนฐานช็อคโกแลตที่ทำเสร็จแล้วด้วยพาเลทขนาดเล็ก
สำหรับตกแต่ง
- ละลายสองในสามของช็อกโกแลตในภาชนะละลายที่ 45 ° C
- จากนั้นคนให้เข้ากันกับช็อกโกแลตที่เหลือ ปล่อยให้มวลเย็นลงประมาณ 26-28 ° C อุ่นด้วยไฟอ่อน ๆ จนกระทั่งถึงอุณหภูมิ 32 ° C ขณะนี้ช็อคโกแลตถูกทำให้อารมณ์และสามารถนำไปแปรรูปได้
- ชุบพื้นผิวการทำงานเล็กน้อยและช็อคโกแลตฟอยล์ขนาดเล็ก (ประมาณ 20 x 10 ซม.) “การ์ด” บน วางทัพพีเล็ก ๆ ของช็อกโกแลตลงบนกระดาษฟอยล์แล้วเกลี่ยให้บาง ๆ ด้วยจานสีให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดประมาณ 20 x 6 ซม. ทิ้งไว้ประมาณ 5 นาทีจนช็อกโกแลตเซ็ตตัว จากนั้นใช้ส้อมลากผ่านช็อกโกแลตจากบนลงล่าง นำขึ้นไปบนฟอยล์แล้วห่อตามแนวทแยงมุมรอบหมุดกลิ้งโดยให้ด้านฟอยล์ขึ้น ปล่อยให้แห้งในตู้เย็นเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง จากนั้นนำออกจากหมุดกลิ้งลอกฟอยล์ออกและแยกส่วนเกลียวของช็อกโกแลตออกจากกันอย่างระมัดระวัง สำหรับเครื่องประดับช็อคโกแลตฉันใส่ช็อกโกแลตที่เหลือลงในถุงบีบที่มีหัวฉีดทรงกลมขนาดเล็กแล้วฉีดกากบาทช็อกโกแลตลงบนฟอยล์ช็อคโกแลต ปล่อยให้แห้งสนิทและแตกออกเป็นส่วน ๆ
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
อีกหนึ่งเมนูแนะนำ สตรอเบอรี่ฮันนี่อัลมอนด์เฟรนช์โทสต์อบ
Credit sagame66
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *