ทรัฟเฟิลงาดำ


ทรัฟเฟิลงาดำ เป็นลูกของกานาชที่ม้วนด้วยช็อคโกแลตที่มีอุณหภูมิสูงในฝ่ามือของคุณทำให้ช็อกโกแลตเคลือบบางเฉียบ พวกเขาต้องการช็อคโกแลตที่ละลายน้อยกว่าการจุ่ม โดยปกติจะเคลือบด้วยผงโกโก้ แต่ที่นี่ฉันใช้ผงงาดำ ฉันเคยเห็นทรัฟเฟิลรีดที่เปลี่ยนจากกานาชไปยังโกโก้โดยตรงข้ามขั้นตอนช็อคโกแลตที่มีอุณหภูมิและคุณก็ทำได้เช่นกัน

ส่วนผสม

  • ดาร์กช็อกโกแลตคุณภาพดี 8 ออนซ์ (60-70% ไม่สูงกว่านี้) สับละเอียด
  • ครีมหนัก 3/4 ถ้วย
  • ทาฮินีงาดำ 1/3 ถ้วย
  • เนยที่อุณหภูมิห้อง 2 ช้อนโต๊ะ

สำหรับการเคลือบ

  • ดาร์กช็อคโกแลตคุณภาพดีสับละเอียด 4 หรือ 12 ออนซ์
  • ผงงาดำ 3/4 ถ้วย (สำหรับทรัฟเฟิลคลุก)
  • งาดำสำหรับราดหน้า (สำหรับทรัฟเฟิลจุ่ม)
ทรัฟเฟิลงาดำ

ขั้นตอนการทำ ทรัฟเฟิลงาดำ

  1. วางช็อคโกแลตสับละเอียด (ชิ้นไม่ควรใหญ่กว่าถั่วลิสง) ในชามกันความร้อนแล้วพักไว้
  2. นำครีมไปตั้งไฟปานกลาง – อ่อนจนเริ่มเป็นฟอง เทช็อกโกแลตที่สับแล้วทิ้งไว้ 30 วินาที
  3. เริ่มกวนเป็นวงกลมแน่นตรงกลางชามจนกว่าคุณจะเห็นอิมัลชันช็อกโกแลตเคลือบเงาเริ่มก่อตัว จากนั้นค่อยๆขยายจังหวะของคุณให้กว้างขึ้นเพื่อรวมส่วนที่เหลือของครีม หากส่วนผสมของคุณเย็นลงเร็วเกินไปและช็อคโกแลตของคุณยังไม่ละลายทั้งหมดคุณสามารถวางชามลงบนหม้อที่ใส่น้ำเดือด (เช่นหม้อต้ม 2 ชั้น) สั้น ๆ เพื่ออุ่นใหม่ ระวังอย่าให้ความร้อนมากเกินไปหรือปล่อยให้น้ำเข้าไปมากเกินไปมิฉะนั้นอาจแตกได้ ( ถ้ากานาของคุณเคยแตกให้ย้ายหนึ่งในสามไปยังชามที่แยกจากกันแล้วคนให้เข้ากันอย่างแรง ช้อนโต๊ะหัวกะทิที่ร้อนจัดจนอิมัลชันคืนตัวจากนั้นค่อยๆตีกานาชที่เหลือจนเนียน)
  4. ในชามขนาดเล็กบดทาฮินีงาดำและเนยนิ่มเข้าด้วยกันจนเป็นเนื้อเนียน วางตุ๊กตาหนึ่งหรือสองชิ้นลงในส่วนผสมช็อกโกแลตอุ่น ๆ แล้วคนให้เข้ากันเบา ๆ ทำซ้ำจนกว่าส่วนผสมทาฮินีทั้งหมดจะเข้ากัน
  5. พักไว้และแช่เย็นสักครู่จนกว่ากานาชจะข้นจนมีความสม่ำเสมอที่เป็นท่อได้ ถ้าคุณแช่เย็นนานเกินไปและมันแน่นเกินไปคุณสามารถปั้นทรัฟเฟิลได้โดยตักกานาชออกมาโดยใช้เมล่อนบัลเลอร์จากนั้นกลิ้งเป็นลูกเรียบ
  6. อย่างไรก็ตามฉันชอบวิธีการเดินท่อมากกว่า โอนกานาชที่หนาขึ้น แต่ยังไม่แน่นหนาไปยังถุงใส่ท่อขนาดใหญ่ที่มีปลายกลมขนาด 1/2 นิ้ว บีบ ganache ลงบนถาดอบที่มีกระดาษรองอบ ทำให้พวกเขามีขนาดเล็กพอสมควรเนื่องจากคุณจะรวมสองอย่างเข้าด้วยกันเพื่อสร้างลูกบอล คุณอาจจะจบลงด้วยตุ๊กตารูปจูบและก็โอเค หากคุณต้องการคุณสามารถต่อกานาซของคุณลงในแม่พิมพ์ซิลิโคนเพื่อสร้างรูปร่างอื่นที่ไม่ใช่ทรงกลม
  7. แช่เย็นกานาชประมาณ 30 ถึง 60 นาทีหรือจนเนื้อแน่น หยิบโดมแบบท่อสองอันติดปลายแบนเข้าด้วยกันจากนั้นใช้ความร้อนจากมือของคุณเพื่อปั้นกานาชให้เป็นทรงกลม กลับไปที่ถาดอบและทำซ้ำด้วยทรัฟเฟิลที่เหลือ กลับไปที่ตู้เย็นในขณะที่คุณละลายช็อกโกแลต
  8. วางช็อคโกแลตสับละเอียดลงในหม้อต้มสองชั้นที่ตั้งไว้บนน้ำเดือดเบา ๆ หรือหม้อละลายช็อคโกแลต ในการปรับอุณหภูมิช็อกโกแลตให้เหมาะสมปล่อยให้ช็อกโกแลตละลายจนหมดแล้วทำอุณหภูมิ 115 ถึง 120 องศาฟาเรนไฮต์ (ไม่สูงกว่านี้) นำออกจากเตาแล้วคนให้เข้ากันกับช็อกโกแลตเมล็ดใหญ่ ๆ สิ่งนี้จะทำให้อุณหภูมิของช็อกโกแลตลดลงและกระตุ้นให้เกิดการตกผลึกที่เหมาะสม คนให้เข้ากันอย่างเบามือจนช็อคโกแลตลดระดับ 80 ลงไป หากยังมีช็อกโกแลตเมล็ดพืชเหลืออยู่ในตอนนี้ให้นำออกไปตกปลา นำช็อคโกแลตกลับไปที่หม้อไอน้ำสองครั้งโดยเพิ่มทีละสั้น ๆ จนกว่าจะถึง 88 ถึง 91 องศาฟาเรนไฮต์ แต่ไม่สูงกว่า หากคุณเร่งรีบและช็อคโกแลตของคุณสูงกว่า91ºคุณจะต้องอุ่นช็อคโกแลตสำรองไว้ที่120ºแล้วเริ่มกระบวนการทั้งหมดใหม่อีกครั้ง
  9. เมื่อช็อกโกแลตถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมคุณสามารถเริ่มจุ่มเห็ดทรัฟเฟิลได้ ฉันแนะนำให้ทำงานเป็นแบทช์และเก็บทรัฟเฟิลที่เหลือไว้ในตู้เย็นเพราะถ้าอุ่นเกินไปจะทำให้ทำงานได้ยากขึ้น
  10. สำหรับทรัฟเฟิลจุ่มให้ใช้ส้อมจิ้มค่อยๆลดทรัฟเฟิลที่แช่เย็นลงในช็อคโกแลตที่ละลายแล้วช้อนด้านบนเล็กน้อยเพื่อเคลือบให้เต็ม แตะส่วนที่เกินออกจากนั้นย้ายไปที่กระดาษรองอบที่มีแผ่นรองอบสะอาด โรยด้วยงาเล็กน้อยเพื่อตกแต่งอย่างรวดเร็ว (ทำอย่างรวดเร็วเพราะช็อคโกแลตที่มีอุณหภูมิเหมาะสมจะเริ่มแข็งตัวเกือบในทันที)
  11. สำหรับทรัฟเฟิลรีดให้วางช็อกโกแลตละลายหนึ่งช้อนเต็มลงในฝ่ามือของคุณ (หากคุณต้องการสวมถุงมือที่นี่ก็ไม่เป็นไร) ม้วนทรัฟเฟิลระหว่างฝ่ามือของคุณจนกว่าจะเคลือบด้วยช็อกโกแลตบาง ๆ หยอดลงในจานตื้นที่เต็มไปด้วยผงงาดำแล้วม้วนให้ทั่วจนเคลือบสม่ำเสมอ ทำอีกครั้งอย่างรวดเร็วเนื่องจากช็อกโกแลตจะเริ่มแข็งตัว แตะแป้งส่วนเกินแล้วเทลงในถาดอบในขณะที่ทำซ้ำกับทรัฟเฟิลที่เหลือ
  12. ทรัฟเฟิลที่ผ่านการอบอุณหภูมิอย่างเหมาะสมสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นานถึงหนึ่งสัปดาห์ มิฉะนั้นให้แช่เย็นและเพลิดเพลินภายใน 3 ถึง 5 วัน

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

อีกหนึ่งเมนูแนะนำ คุกกี้ราสเบอร์รี่ มาเร็ตติ

Credit รูเล็ตออนไลน์

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *